Gör så här

Passionskompott

1. Smält chokladen till 45° C.
2. Gör en torr karamell med sockret. Tillsätt det smälta klarifierade smöret.
3. Koka upp grädde med glykosen och släck karamellen med det varma gräddkoket i ett par omgångar tills allt socker har löst sig.
4. Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta den varma gräddkaramellen i tre omgångar. Fyll upp till hälften i halvsfärformar och tryck ner den frysta passionskompotten och frys.

Chokladbavaroise

1. Grundkräm: Koka upp grädde och mjölk.
2. Rör ihop äggulor och socker utan att vispa in luft.
3. Slå det varma gräddkoket över äggblandningen under omrörning. Slå tillbaka allt i kastrullen och värm till 84°C. Kyl sedan ner i kyl.
4. Montering bavaroise: Smält chokladen till 45°C.
5. Väg upp 2100 g av din grundkräm.
6. Smält gelatinmassan i en kastrull med en liten del av din kräm, när gelatinet smält tillsätter du resterande grundkräm.
7. Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta grundkrämen i tre omgångar. Låt sedan choklademulsionen svalna till 35°C.
8. Vispa upp grädden så den är lättvispad och vänd sedan ner den försiktigt i din choklademulsionen.
9. Fyll sedan upp i stora halsfärformar och tryck ner interiören. Avsluta med att lägga på pecannötsbotten.

Pannacotta på Z-Karamell

1. Koka upp grädde, vaniljstång och muscovadosocker.
2. Smält chokladen och gör en emulsion genom att tillsätta den varma grädden i tre omgångar.
3. Mixa därefter ner gelatinmassan med en stavmixer. Tillsätt kakaonibsen och kyl ner under omrörning till 30°C.
4. Fyll upp till hälften i halvsfärformar och tryck ner den frysta karamell creamux.

Pecannötsbotten (ca 130 st)

1. Mixa samtliga ingedienser till en grov grusig massa.
2. Tryck ut ca 5 mm tjocka bottnar i runda stannsringar. Baka av på 165°C.

Chokladspray

1.  När bavaroisen fryst till minus 20 grader sprayar du dem med ett brunt chokladspray.

Foto: Robin Lindgren