Gör så här

Hasselnötsbotten

1. Mixa samtliga ingedienser till en grov och grusig massa.
2. Tryck ut ca 5 mm tjocka bottnar i runda stansringar. Baka av på 165°C

Chokladglaze

1. Smält chokladen till 45°C.
2. Koka upp vatten och naturell glaze.
3. Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta den uppkokade vätskan i tre omgångar.
4. Blanda till en blank och len glaze. Spraya dem frysta kupolerna omedelbart med spraypistol vid +80-85°C.

Svartvinbärskompott

1. Blanda svartvinbärspuré med den stora delen socker och värm till 40° C.
2. Blanda lilla delen socker med pektin NH och tillsätt i den varma svartvinbärspurén. Tillsätt den skårade vaniljen.
3. Koka till 102°C och tillsätt citronsaften och tag av från spisen.
4. Häll upp marmeladen i små halvsfärer och låt stelna i frys.
5. När konfekten är hård pluppa ur dem ur formen.

Svartvinbärsmousse

1. Italienskmaräng: Vispa upp äggvitan och den lilla mängden socker på medelhastighet till ett vitt och styvt skum.
2. Koka upp socker och vatten till 121°C. Höj hastigheten till max och häll i den varma sockerlagen ner i marängen och fortsätt vispa i ca 2 minuter.
3. Sänk sedan hastigheten till låg och vispa tills marängen svalnat till 32°C
4. Montering mousse: Koka upp citronsaften med citronskal och socker. Tillsätt gelatinet i citronsaften och rör runt tills det smälter.
5. Blanda citronsaften med svartvinbärspurén. Vänd ner den italienska marängen i svartvinbärspurén.
6. Tillsätt slutligen grädden och vänd runt försiktigt tills moussen är jämn och fin. Fyll upp i stora anslagsringar och några mindre formar och frys i chillblaster.

Mjölkchokladmousse

1. Smält chokladen till 45°C över vattenbad.
2. Koka upp mjölken med vaniljstången. Tag av mjölken från värmen och tillsätt gelatinet.
3. Slå mjölkblandningen över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
4. Låt svalna till 32°C och vänd därefter ner den lättvispade grädden. Tillsätt till sist kakaonibs.
5. Spritsa ut i anslagsringar och tryck i svartvinbärsmarmeladen och frys.

Citron- och vaniljbavaroise

1. Blötlägg gelatinet. Vispa äggulor och socker poröst.
2. Koka upp mjölk, vaniljstång, socker och citronskal.
3. Slå mjölkkoket över äggulorna under omrörning. Slå tillbaka mjölk och äggblandningen i kastrullen och värm till 84°C.
4. Kyl sedan ner mjölkblandningen til 30°C. Vänd därefter ner den lättvispade grädden.
5. Fyll i spritspåse och fyll lite av bavaroisen i en anslagsring ovanpå hasselnötsbottnen och frys.

Foto: Robin Lindgren