Kontakta oss direkt
Pralin Ginger surprise
Ingefära och aprikos. En riktigt intressant kombo som gifter sig fantastiskt bra.
Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram
5 timmar
Ingredienser
Choklad till Temperering
400g mörk fin choklad, 55 %
Ingefärskaramell
300 g socker
20 g ljust muscovado
50 g glykos
50 g cestad ingefära
2 lime saft + cest
25 g smör
1 nypa havssalt
Aprikosganache
140 g vispgrädde
60 g invertsocker
350 g mörk fin choklad, 55%
170 g aprikospuré
½ vaniljstång
1 nypa havssalt
Gör så här
Ingefärskaramell
- Börja med att smälta smöret i en kastrull.
- Tillsätt socker,muscovado, glykos och ingefära.
- Koka kolan till 115°C. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Smaka av med lime och salt.
- Låt kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal till hälften med kolan.
Aprikosganache
- Smält chokladen till 45°C.
- Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter.
- Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
- Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.
Temperera chokladen enligt följande temperaturer:
Smält: 45°C
Kyl: 28°C
Värm: 30-31°C
Foto: Robin Lindgren
