Kontakta oss direkt
Pralin med hasselnötscrunch
En riktig lyxig nötig pralin med choklad, hasselnötter och mandel i olika texturer.
Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram .
5 timmar
Ingredienser
Choklad till temperering
400 g fin mjölkchoklad, 45 %
Pralinéganache
160 g fin mjölkchoklad, 45%
100 g grädde
16 g invertsocker/glykos
48 g grovkornig mandel- och hasselnötscréme
½ st vaniljstång
1 nypa salt
Smörkola
50 g smör
50 g ljus sirap
25 g glykos
75 g vispgrädde
50 g socker
1 st vaniljstång
25 g ljust muscovadosocker
1 nypa havssalt
Hasselnötscrunch
1/2 dl hasselnötter
1/2 dl mandel
1 dl croustilline (våffelflarn)
0,5 dl riven kokos
15 g ljus sirap
40 g smör
Gör så här
Pralinéganache
- Smält mjölkchokladen tillsammans med jordnötscrémen till 45°C.
- Koka upp grädde, invertsocker och den urskrapade vaniljstången.
- Sila gräddkoket genom en finmaskig sil. Skapa en emulsion genom att tillsätta den varma grädden i tre omgångar över den smälta chokladen.
- Mixa ganachen i en kanmixer för att avsluta din emulsion. Smaka av med havssalt.
- Låt sedan ganachen svalna till 30°C innan du fyller upp dina pralinskal.
Smörkola
- Börja med att smälta smöret i en kastrull. Skåra och skrapa ur vaniljstången och tillsätt därefter dem övriga ingredienserna.
- Koka kolan till 115°C rör om då och då.
- Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C.
- Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal.
Hasselnötscrunch
- Smält smör och sirap i en kastrull och tillsätt övriga ingredienser.
- Fortsätt att värm under omrörning tills blandningen börjar få en rostad gyllenbrun ton. Häll upp blandningen på en silikonmatta och svalna.
- Mixa crunchet grovt i en matberedare.
Temperera chokladen enligt följande temperaturer:
Smält chokladen till 45°C.
Kyl till 27°C.
Värm till 30-31°C
Foto: Robin Lindgren
